Opstart af ny dej.
50 g rugmel
50 g fuldkornshvedemel
100 g vand
Ingen umiddelbar aktivitet at se. Meget tyk konsistens og lugt lidt eddikeagtig.
For at gøre konsistensen lidt mere lind fodres op med:
25 g fuldkornshvedemel
35 g vand
Konsistensen er en anelse mere grødet og lugten er temmelig eddikeagtig. Stadig en smule tyk.
Fodrer op med
25 g fuldkorn
25 g rug
60 g vand
Det er gået op for mig at jeg slet ikke har discarded noget endnu og måske det er ved at være tid. Jeg smider halvdelen ud.
Her på dag 3 kan man godt se en ændring i konsistensen, men der er ingen gratværk op ad siden. Så lidt sker der, men lugten er stadig eddikeagtig - dog ikke ligeså meget som i går. Tålmodighed er en dyd.
Forsøger at tilføre lidt hvede tipo 00 og fodrer således:
30 g hvedemel
20 g rugmel
50 g vand
Så skal jeg love for der har været aktivitet! Tydeligt at den har kravlet lidt op ad siden.
Duften er også blevet mere yoghurt-agtig. Men den har ikke været oppe på dobbelt størrelse endnu. Men den er i live!
De første 2 døgn var den i helt lufttæt beholder. Det skal den ikke være har jeg fundet ud af. De første vejledninger jeg googlede mig til sagde ellers det. Men med lidt mere research var det tydeligt at dejen skal nyde af den vildgær der er i luften.
Jeg smider igen ca. halvdelen ud, fodrer op og hælder på nyt glas. Glasset er skoldet men er ikke vasket med sulfo. Sulfo er surdejs-fjende.
30 g rug
20 g hvede
50 g vand
Hold da op! Jeg fodrede op for ca. 4 timer siden og der har været rigtig meget aktivitet. Spændende!
Første bageforsøg. Rugbrød.
Fodring for ca. 12 timer siden, surdejen har tydeligt haft sit peak og er faldt lidt til ro igen. God duft, let sur som jeg har forstået skal være det til rugbrød.
50 g surdej
400 g rugmel
200 g solsikke
40 g hvedemel
40 g birkes
40 g hørfrø
20 g salt
500 g vand
Sat til hævning. Det kommer ikke helt til at nå at få 12 timer, men det står lunt inde i lab-skabet.
Efter der er taget til bagning har jeg fodret op.
30 g rug
10 g hvedemel
40 g vand
Discard.
Gemt 60g
Fodret 60g 90/10 hvede/rug blanding
60 g vand
Første bagning af rugbrød gik rigtig godt.
Velsmagende, god krumme, god mængde luft. Det er på ingen måde klæg. Fedt!
Observation:
Rolf blev fodret kl. 21:30 og havde sit absolutte peak kl. 03:00.
Dvs. at efter 5,5 timer er peak. Kl. 4 sker der et hastigt sammenfald igen. Så peak varer ca. 1 time.
Fortsat meget levende. Prøver at discard næsten det hele og spæde til med:
40 g Rolf-mix (90% rug, 10% hvede)
40 g vand
40 g Rolf-mix
40 g vand
Taget over halvdelen fra til rugbrød.
Fodret
40 g rolfmix
50 g vand
40 g rolfmix
45 g vand
Bagt rugbrød. Tilførte 20 g malt mel. Der var lige i overkanten men ellers lækkert
45 g rolf-mix
50 g vand
Jeg har taget en klat discard fra og laver en ny surdej til første forsøg med et lyst surdejsbrød.
50 g rolf-mix
50 g vand
Satte gang i et lyst surdejsbrød i går.
65% hydrering
450 g hvede
50 g rug
Dejen opførte sig umiddelbart fint under de initielle øvelser, men koldhævningen er gået galt og jeg tror det har stået for koldt. Mit køleskab er nemlig kun 2 grader.
Jeg besluttede mig for at prøve at bage det alligevel, for så får jeg jo dén erfaring - og alternativet var bare at smide dejen ud.
250 grader, støbejernsgryde i 20 min.
230 grader uden låg i ca. 15 min.
Stadig liidt tyk i det.
30 g rolf-mix
40 g vand
Fodring. Skal bruge 200g i morgen
Det virker til at syreniveauet generelt er steget lidt.
Jeg har terpet en masse teori om pH-værdier osv. i surdej og det skal vise sig at strategien med at fodre 1:2:2 ikke er så god, når jeg opbevarer min surdej relativt varmt (25-26 grader).
Jeg har derfor forsøgt nu at fodre 1:5:5 i stedet.
Det er også vigtigt at bruge mel hvor skal/klid er bevaret for at give næring til surdejen. Derfor fungerer en almindelig hvedemel ikke.
Mel hvor kim'en er bevaret har højt protein-indhold og dermed mere gluten.
Så årsagen til at min Manitoba fungerer så godt til fodring er at der netop er bevaret skal og kim. Jeg bruger nemlig Manitoba fra Skærtoft Mølle:
> Fintformalede økologiske kerner af canadisk, hård, rød hvede med kim og skal.
Jeg har lavet en del bagninger som jeg ikke har skrevet om, for at få lidt mere føling med det.
Jeg opdaterer noterne, for at dokumentere mine findings så jeg kan finde dem selv igen på en nem måde.
Bagestål
Jeg har købt et bagestål, men med den ringe varmedistribution i min ovn, så er det ingen udpræget succes. Så jeg holder mig til støbejernsgryden.
Se billedet med den brændte top - og det er på trods af, at brødet blevet drejet på stålet under bagningen.
De 2 andre billeder er et brød med 80% hydrering, 80% frumenta manitoba og 20% skærtoft manitoba med kim og skal.