Lugte

• Eddikelugt der kan kradse lidt i næsen under opstarten de første par dage.
• Eddikelugt "nede ad vejen" betyder at dejen er sulten.

Udseende

• Ved en eksperimentel opstart fandt jeg ud af hvordan en dårlig surdej lugter. Beskrivelsen af prut er ikke helt skæv - generelt hvis den lugter direkte ubehageligt, så er den ikke god mere.

Fermentering

En stor del af nøglen er korrekt fermentering.

Mel

Smag

Hvis man benytter en grovere mel som f.eks. rugmel vil det påvirke syren i starteren og den bliver mere syrlig i smagen.

Proetin og gluten er vigtigt

Højt indhold af protein giver bedre hævning og gluten-net.

Manitoba hvedemel

Den bedste type at bruge men mærket er heller ikke ligegyldigt. Frumenta Manitoba har 13,9% protein og er umiddelbart den bedste lyse hvedemel. Skærtoft mølle laver en manitoba med 16% protein, men den indeholder både kim og skal. Den er fintsigtet, så er ikke grov i strukturen, men det giver meget mørke brød.

Bage-processen step by step

Min proces tager ca. 2 døgn fra start til færdigt brød.

1. Byg en opskrift og skriv den ned.
2. Fodre surdejen.
3. 1-2 timers tid før surdejen forventes at peake startes autolyse.
4. Når surdej peaker: Indarbejd surdej og salt i dejen. Hvil 15 min.
5. Bench kneading eller slap and fold. Hvile 15 min.
6. Coil fold x 4 med 30 minutter mellem hver.
7. Bulk fermentering. Gennemsigtig beholder, streg ved dej og streg ved hhv. 25% og 50% - og så hæve til et sted mellem de to. Enten i tom ovn med tændt lys eller på badeværelsesgulv (som der er varme i). Plejer at tage ca. 4 timer.
8. Ud af container. Pre-shape. Hvile 15 min.
9. Final shape.
10. I kurv. På køl ved 2 grader i 24-48 timer.
11. Varm ovn i 1 time til 250 grader med støbejernsgryde.
12. Læg snit i brødet. Sænk brødet ned i gryden. Giv nogle pust med vandforstøver og læg hurtigt låget på så dampen bliver derinde.
13. Bag i 20 min med låg og 25 min uden låg.
14. Køl i 2 timer på rist. Spis!