Warning: file_get_contents(http://timelapse.fbhlab.dk/json.php): failed to open stream: HTTP request failed! HTTP/1.1 404 Not Found in /var/www/vhosts/frands.net/surdej.frands.net/app/home.php on line 11
Warning: rsort() expects parameter 1 to be array, null given in /var/www/vhosts/frands.net/surdej.frands.net/app/home.php on line 12
Seneste billede
Billede taget 1970-01-01 01:00
Temperatur/luftfugtighed
Seneste måling 21:06.
24.5 c° -
53.4 %
Nyeste videoer
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/vhosts/frands.net/surdej.frands.net/app/home.php on line 41
Jeg er ved at lære det her, med at starte og vedligeholde en surdej. Der findes et hav af guides, men det hele er tekst og det er dødkedeligt.
Min surdejs-rejse bliver dokumenteret med billeder, videoer og beskrivelser. Både når det går godt og når det går galt.
Er du selv surdejsnørd? Så skal du vide at jeg baserer mine eksperimenter på hvad jeg læser, hvad jeg hører - og en hel del hvad jeg gætter mig frem til. Så du vil uden tvivl læse at jeg gør ting du synes er helt hul i hovedet. Og det er jeg ok med.
Mine surdeje
Rolf BertaSurdejs-loggen
Rolf d. 20/01/2021
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Jeg har lavet en del bagninger som jeg ikke har skrevet om, for at få lidt mere føling med det.
Jeg opdaterer noterne, for at dokumentere mine findings så jeg kan finde dem selv igen på en nem måde.
Bagestål
Jeg har købt et bagestål, men med den ringe varmedistribution i min ovn, så er det ingen udpræget succes. Så jeg holder mig til støbejernsgryden.
Se billedet med den brændte top - og det er på trods af, at brødet blevet drejet på stålet under bagningen.
De 2 andre billeder er et brød med 80% hydrering, 80% frumenta manitoba og 20% skærtoft manitoba med kim og skal.
Rolf d. 01/01/2021
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Det virker til at syreniveauet generelt er steget lidt.
Jeg har terpet en masse teori om pH-værdier osv. i surdej og det skal vise sig at strategien med at fodre 1:2:2 ikke er så god, når jeg opbevarer min surdej relativt varmt (25-26 grader).
Jeg har derfor forsøgt nu at fodre 1:5:5 i stedet.
Det er også vigtigt at bruge mel hvor skal/klid er bevaret for at give næring til surdejen. Derfor fungerer en almindelig hvedemel ikke.
Mel hvor kim'en er bevaret har højt protein-indhold og dermed mere gluten.
Så årsagen til at min Manitoba fungerer så godt til fodring er at der netop er bevaret skal og kim. Jeg bruger nemlig Manitoba fra Skærtoft Mølle:
> Fintformalede økologiske kerner af canadisk, hård, rød hvede med kim og skal.
Berta d. 29/12/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.Berta er blevet slået ihjel. Jeg har fået styr på at holde en surdej, så nu har jeg ikke længere behov for to.
Berta d. 21/12/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Er ved at bage et brød med 75% hydrering.
400 g øko manitoba 16% protein
100 g fuldkornshvedemel
375 g vand
100 g surdej
10 g salt
1 times autolyse.
Dejen bulker nu og jeg regner med 3 eller 4 coil folds.
Rolf d. 03/12/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.Fodring. Skal bruge 200g i morgen
Berta d. 03/12/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.90/10 hvede/rug fodring
Rolf d. 02/12/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Stadig liidt tyk i det.
30 g rolf-mix
40 g vand
Berta d. 02/12/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
30 g berta-mix (90/10 hvede/rug)
30 g vand
Berta d. 01/12/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Jeg vil forsøge at gøre Berta til en meget stærk surdej.
Øger derfor frekvensen for fodring og fodrer 1:5:5 med 90/10 hvede/rug
Rolf d. 01/12/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Satte gang i et lyst surdejsbrød i går.
65% hydrering
450 g hvede
50 g rug
Dejen opførte sig umiddelbart fint under de initielle øvelser, men koldhævningen er gået galt og jeg tror det har stået for koldt. Mit køleskab er nemlig kun 2 grader.
Jeg besluttede mig for at prøve at bage det alligevel, for så får jeg jo dén erfaring - og alternativet var bare at smide dejen ud.
250 grader, støbejernsgryde i 20 min.
230 grader uden låg i ca. 15 min.
Rolf d. 01/12/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
50 g rolf-mix
50 g vand
Berta d. 01/12/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
45 g hvede
5 g rug
50 g vand
Rolf d. 30/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.Jeg har taget en klat discard fra og laver en ny surdej til første forsøg med et lyst surdejsbrød.
Rolf d. 30/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
45 g rolf-mix
50 g vand
Berta d. 30/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
45 g hvede
5 g rug
55 g vand
Rolf d. 29/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.Bagt rugbrød. Tilførte 20 g malt mel. Der var lige i overkanten men ellers lækkert
Rolf d. 29/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
40 g rolfmix
45 g vand
Berta d. 29/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
40 g hvede
40 g vand
Rolf d. 28/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Taget over halvdelen fra til rugbrød.
Fodret
40 g rolfmix
50 g vand
Berta d. 28/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Ny fodring
10 g fuldkorn
40 g hvede
Jeg har skiftet til Amo tipo 00 med 12,5g protein mod casa Italia med 10g. Så 25% mere protein til stede
Rolf d. 28/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
40 g Rolf-mix
40 g vand
Berta d. 28/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
40 g Rolf-mix
40 g vand
Berta d. 28/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Brun væske på toppen og temmelig sur lugt. Fodring var lige op over men en travl dag gjorde at jeg først kom hjem sent.
20 g fuldkorn
30 g hvede
50 g vand
Rolf d. 26/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Fortsat meget levende. Prøver at discard næsten det hele og spæde til med:
40 g Rolf-mix (90% rug, 10% hvede)
40 g vand
Berta d. 26/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Der har været lidt aktivitet. Vi prøver til med en ny fodring.
30g hvede
10g fuldkorn
40g vand
Rolf d. 26/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Observation:
Rolf blev fodret kl. 21:30 og havde sit absolutte peak kl. 03:00.
Dvs. at efter 5,5 timer er peak. Kl. 4 sker der et hastigt sammenfald igen. Så peak varer ca. 1 time.
Rolf d. 25/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Første bagning af rugbrød gik rigtig godt.
Velsmagende, god krumme, god mængde luft. Det er på ingen måde klæg. Fedt!
Rolf d. 25/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Discard.
Gemt 60g
Fodret 60g 90/10 hvede/rug blanding
60 g vand
Berta d. 25/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
40 g hvede
10 g fuldkorn
50 g vand
Rolf d. 25/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Efter der er taget til bagning har jeg fodret op.
30 g rug
10 g hvedemel
40 g vand
Rolf d. 25/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Første bageforsøg. Rugbrød.
Fodring for ca. 12 timer siden, surdejen har tydeligt haft sit peak og er faldt lidt til ro igen. God duft, let sur som jeg har forstået skal være det til rugbrød.
50 g surdej
400 g rugmel
200 g solsikke
40 g hvedemel
40 g birkes
40 g hørfrø
20 g salt
500 g vand
Sat til hævning. Det kommer ikke helt til at nå at få 12 timer, men det står lunt inde i lab-skabet.
Berta d. 24/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Stadig ingen aktivitet.. Kedelig type alligevel.
Discarder halvdelen. Fodrer:
40 g hvede
5g rug
45 g vand
Rolf d. 24/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.Hold da op! Jeg fodrede op for ca. 4 timer siden og der har været rigtig meget aktivitet. Spændende!
Rolf d. 24/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Så skal jeg love for der har været aktivitet! Tydeligt at den har kravlet lidt op ad siden.
Duften er også blevet mere yoghurt-agtig. Men den har ikke været oppe på dobbelt størrelse endnu. Men den er i live!
De første 2 døgn var den i helt lufttæt beholder. Det skal den ikke være har jeg fundet ud af. De første vejledninger jeg googlede mig til sagde ellers det. Men med lidt mere research var det tydeligt at dejen skal nyde af den vildgær der er i luften.
Jeg smider igen ca. halvdelen ud, fodrer op og hælder på nyt glas. Glasset er skoldet men er ikke vasket med sulfo. Sulfo er surdejs-fjende.
30 g rug
20 g hvede
50 g vand
Berta d. 23/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Fodring.
25 g hvede
5 g rug
30 g vand
Rolf d. 23/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Det er gået op for mig at jeg slet ikke har discarded noget endnu og måske det er ved at være tid. Jeg smider halvdelen ud.
Her på dag 3 kan man godt se en ændring i konsistensen, men der er ingen gratværk op ad siden. Så lidt sker der, men lugten er stadig eddikeagtig - dog ikke ligeså meget som i går. Tålmodighed er en dyd.
Forsøger at tilføre lidt hvede tipo 00 og fodrer således:
30 g hvedemel
20 g rugmel
50 g vand
Berta d. 22/11/2020
Berta kom til verden d. 22/11/2020.
Opstart af ny dej. Rolf er til rugbrød, men jeg skal vel også have gang i en til det lidt lysere brød.
Jeg starter ud med en blanding af hvede og lidt rug for at få gang i den.
30 g hvedemel
15 g rug
50 g vand
Rolf d. 22/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Konsistensen er en anelse mere grødet og lugten er temmelig eddikeagtig. Stadig en smule tyk.
Fodrer op med
25 g fuldkorn
25 g rug
60 g vand
Rolf d. 21/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Ingen umiddelbar aktivitet at se. Meget tyk konsistens og lugt lidt eddikeagtig.
For at gøre konsistensen lidt mere lind fodres op med:
25 g fuldkornshvedemel
35 g vand
Rolf d. 20/11/2020
Rolf kom til verden d. 20/11/2020.
Opstart af ny dej.
50 g rugmel
50 g fuldkornshvedemel
100 g vand